食用指南

羊肉泡饃（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）

牛羊肉泡饃原名羊肉泡饃，古稱"羊羹",，宋代著名詩(shī)人蘇軾有"隴饌有熊臘,，秦烹唯羊羹"的詩(shī)句,。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)，煮肉的工藝也特別講究,。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的羊肉洗切干凈,，煮時(shí)加蔥、姜,、花椒,、八角、茴香,、桂皮等佐料煮爛,，湯汁備用。饃,，是一種白面烤餅,，烤餅的面必須是死面，吃時(shí)將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi),，然后叫廚師在碗里放一定量的熟肉,、原湯，并配以蔥末,、香菜,、黃花菜、黑木耳,、料酒,、粉絲、鹽,、味精等調(diào)料,，單勺制作而成。羊肉泡饃的吃法也很獨(dú)特,，有羊肉燴湯（水盆羊肉）,，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內(nèi),。吃完饃,、肉，碗里的湯也被喝完了,。還有一種吃法叫"水圍城",，即寬湯大煮，把煮熟的饃,、肉放在碗中心,，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮,，肉爛且香,，饃韌入味,。如果再添以辣醬、糖蒜,，別有一番風(fēng)味,。是一種難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品。西安的羊肉泡饃館很多,，其中老字號(hào)有"老孫家",、"同盛祥"等較有名氣。

之所以如今改名為牛羊肉泡饃是因?yàn)檎诘难蛉馀蒺x為山羊肉,，很多人不習(xí)慣山羊肉的口感與味道,，因?yàn)楹蟾臑槭褂门Ｈ馓娲Ｉ窖蛉馕兜廓?dú)特,，但是肉質(zhì)較干,，處理不好膻味很重，而牛肉肉質(zhì)較軟,，口感極佳,，肥而不膩。更加得到人們的喜愛,。

泡饃是土生土長(zhǎng)的西安吃食,，相傳宋太祖趙匡胤落魄時(shí)，流落長(zhǎng)安,，正值寒冬,，饑渴難耐，囊中只有一餅,，餅冷口干,，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板,，見之不忍,，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入,，吃完頓覺神清氣爽,，豪氣沖天，一掃頹廢心情,，踏上征程,。登基以后，嘗遍世間美味,，心中獨(dú)獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅,，傳令廚房仿制，近百?gòu)N師苦思冥想,，才定下做法,，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃,。據(jù)說趙匡胤吃后龍顏大悅，成為每天定點(diǎn)菜品,，廚師長(zhǎng)封了萬(wàn)戶侯，估計(jì)是世界上首位因?yàn)橥苿?dòng)飲食文化發(fā)展而封侯的人,，可惜沒法考證,，要不然中國(guó)就又多了一個(gè)世界最早推動(dòng)飲食文化發(fā)展的人。

泡饃味道厚重,，回味無窮,，外觀豪放簡(jiǎn)單，內(nèi)在卻精致復(fù)雜,。充分體現(xiàn)了陜西人既保守,，又開放；既粗獷,，又心靈手巧,；既老實(shí)，又圓滑,；既吃苦耐勞,，又懂得享受的生活態(tài)度。

吃也是有講究的,，掰饃有掰,，撕，掐,，揉,，搓等12種手不一(其實(shí)隔夜饃饃比新鮮的更好)，掰好后要告訴伙計(jì)你的口味要求,，口重---口味偏重,，口輕，干拌－－湯較少,，口湯－－吃完饃碗底剩的湯剛好一口,，水圍城－－湯較多。泡饃端上吃的時(shí)候,，講究蠶食,，忌使勁攪和，為的是從頭到尾,，口味始終如一,。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開始是不吃這些的,，影響口味,，吃到一半,，感覺有些膩的時(shí)候，吃一顆糖蒜,，挑一點(diǎn)辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜),，然后用送的湯清清口，然后繼續(xù)吃,，這樣才不影響口味,。

味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味,，吃著也不膩,。

“牛羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡饃,，牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架,、精鹽、花椒,、八角,、草果、桂皮,、良姜,、蒜苗等為調(diào)料，分骨肉處理,、煮肉,、撈肉、掰饃,、煮饃五道工序,。一碗好的泡饃，首先須先有一鍋煮制成的好湯,，好湯的制法當(dāng)然是商業(yè)秘密,。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反復(fù)漂洗,，浸泡約5小時(shí),，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋,，下舊調(diào)料袋提味兒,，大火煮約4小時(shí)，肉塊入鍋,，換新調(diào)料袋,，加蓋壓實(shí)，旺火燒開后煮2至3小時(shí)改用文火燉約6小時(shí)，待湯濃肉爛,，出鍋上板備用,。

牛羊肉泡饃不僅講究烹調(diào)，更講究“會(huì)吃”,。沒有經(jīng)驗(yàn)的人,，吃前總習(xí)慣刁：用筷子來回?cái)噭?dòng)，這是一忌,?！袄详儭钡某苑ㄊ牵瑥囊贿呉稽c(diǎn)一點(diǎn)“蠶食”,，這樣能始終吃出鮮味。吃時(shí),，還可根據(jù)自己的口味嗜好,，調(diào)入糖蒜，或香菜,、辣子醬,、芝麻油之類佐料。吃后飲“高湯”(即原汁湯加粉絲燴制而成)一碗,，異香滿口,，頓覺神清氣爽，精神倍增,。

“羊肉泡饃”在西安滿大街都是,，真正地道的卻不多。就算是你去了非常有名氣的泡饃館吃,，也會(huì)因?yàn)槿サ臅r(shí)間不對(duì)而對(duì)“羊肉泡饃”產(chǎn)生歧義,。西安地道的泡饃館都有自己的特色風(fēng)格，比如米家的比較肥美只適合冬天吃,，很美味,。黃家的比較清淡適合夏天吃，很清爽,。白家的不肥不淡,，適合春秋吃，很舒服,。所以一定要在對(duì)的時(shí)間吃對(duì)的泡饃,。

食用方法有三種：

一：干巴兒：要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內(nèi),，吃后碗內(nèi)無湯無饃無肉,。

二：一口湯：要求煮成的饃，吃后碗內(nèi)僅剩一口湯。

三：水圍城：饃塊在中間,，湯汁在周圍,，湯、汁,、饃全要吃光,。

這三種吃法，都得事先將饃掰成碎塊,。

泡饃地道的吃法是需要先用手把饃掰碎,，掰饃的方法也很有講究：要把圓餅形狀的饃先橫豎掰成四塊，把每塊分別掰成兩層,，最后再把每小塊細(xì)細(xì)地掰成黃豆大小,。再用掰好的碎饃制作泡饃，這樣的泡饃做出來 才入味,，吃起來香,。也有用機(jī)器直接攪碎了泡的，但是西安人很少這么吃,。自己動(dòng)手掰出來的饃,，吃起來才香。根據(jù)個(gè)人不同的喜好,，泡饃還可以做成三種類型,，分別是“單走”、“水圍城”,、“口湯”和“干撈”,。單走式分別吃饃和湯，或者在吃饃的時(shí)候在湯里泡一下在吃,。其他三種顧名思義就是按照湯的多少來區(qū)分,。

風(fēng)味特點(diǎn)

牛羊肉泡饃的特點(diǎn)是料重味醇，肉爛湯濃,，香氣誘人,，食后余味無窮 ，又有暖胃之功能,。

牛羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品之一,。古稱"羊羹"，是一種難得的滋補(bǔ)佳品,。

事實(shí)上,，羊肉泡饃在西安廣受歡迎并不只是因?yàn)樗拿牢丁Ｋ臀靼驳脑S多特色小吃一樣,，在街上隨處可見,，而且價(jià)格公道,，是一種全民食品。不管身份高低貴賤,，只要想吃,，就能吃得起。

羊肉泡饃是陜西的風(fēng)味美館,，尤以西安的最享盛名,。它料重味醇，肉料湯濃,，鏌筋光滑,，香氣四溢，食后余味無窮,，又有暖胃功能,。

牛羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘,，秦烹唯羊羹”的詩(shī)句,，其特點(diǎn)是料重味醇，湯鮮味濃,，饃筋爽滑，香氣四溢,，誘人食欲,，是一味難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品哦。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán),，煮肉的工藝也特別講究,。與肉合烹的“托托饃”酥脆甘香，入湯不散,。用餐之前,，須把“托托饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好,，這是為了便于五味入饃,。然后再由烹飪師烹調(diào)，煮饃講究以饃定湯,，調(diào)料恰當(dāng),，武火急煮,，適時(shí)裝碗,，以達(dá)到原湯入饃,，饃香撲鼻的要求,。

溫馨提示：吃羊肉泡饃熱性冬天比較好,，如果夏天吃有點(diǎn)上火建議沖泡山里印象絞股藍(lán)茶為宜,。

起源傳說

羊肉泡饃在過去是進(jìn)貢皇帝的飲食而發(fā)明的,，古時(shí)稱“羊羹”,，宋代詩(shī)人就有詩(shī)：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”,。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀(jì),，那時(shí)也被列為國(guó)王、諸侯的禮饌,。蘭州與西安的羊肉泡饃是大不相同的,。蘭州的羊肉泡饃是將煮好的羊肉切成大片，放上粉絲,，蒜苗,、香菜，澆上羊湯,，即可食用,，原汁原味。還有饃,，西安是死面（沒有發(fā)酵的面）餅,，而蘭州的是當(dāng)?shù)匾环N發(fā)面餅，保持了面粉的原始香味,，任何佐料不放時(shí)都很可口,。做法也不一樣，西安泡饃需自己掰碎然后回鍋再做,，而蘭州泡饃只管做好湯,、放好肉，然后給你一個(gè)大餅,，你就可以自便了,。你可以一股腦將餅揪開丟進(jìn)湯里，享受羊湯泡饃的滋味,?；蛞豢跍豢陲灒賷A大塊的羊肉慢慢咀嚼,，吸溜兩口粉絲,，大口的饃，大塊的肉,，那感覺沒得說,。

牛羊肉泡饃，最早為西周禮饌,，歷史悠久,。據(jù)史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎(chǔ)上演變而成的,。古代許多文獻(xiàn),，如《禮記》以及先秦諸子,，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵,。西周時(shí)曾將牛羊肉羹列為國(guó)王,、諸侯的禮饌?！稇?zhàn)國(guó)策》記載中山國(guó)君,，由于一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚,，說楚王伐中山,，招致亡國(guó)的命運(yùn)。據(jù)《宋書》記載：南北朝時(shí),，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)出羊羹,，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史,，后又高升為尚書光祿大夫,。到了隋朝，出現(xiàn)了“細(xì)供沒忽羊羹”(謝諷《食經(jīng)》),。此當(dāng)為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調(diào)形式,。據(jù)文獻(xiàn)記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長(zhǎng)制羹湯,?！叭杖霃N下，洗手作羹湯”,。羊羹者，羊肉烹制的羹湯,，即當(dāng)今牛羊肉泡饃的雛形,。經(jīng)過唐、五代,、宋,、元等朝，各族人民陸續(xù)遷入內(nèi)地,，“漸變舊俗”,。加上西安地處西北要沖，接近牧區(qū),，是牛羊交易的好市場(chǎng),。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱,，就是當(dāng)時(shí)的羊市,。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發(fā)展提供了條件,。

趙匡胤發(fā)明

傳說，羊肉泡饃是從古代的“牛羊羹”演化而來的,，距今已有2000多年的歷史了,。但最為人津津樂道的，是羊肉泡饃與宋朝的開國(guó)皇帝趙匡胤之間的故事,。

據(jù)說,，五代末年，趙匡胤還未得志時(shí),，身無分文,，窮困潦倒。一日,，在長(zhǎng)安（古時(shí)西安）街頭流浪的他,，因饑餓難耐，不得已低下男兒頭向一家燒餅鋪討吃,。店主看他可憐,，就把幾天前剩下的兩個(gè)燒餅給了他?？煞帕藥滋斓臒炗指捎钟?，根本咬不動(dòng)。這時(shí),，他聞到了一股肉香,，原來不遠(yuǎn)處正有一家肉鋪在煮羊肉。趙匡胤便向店家討了一碗羊肉湯,，把干硬的燒餅掰成小塊泡進(jìn)湯里,。沒想到，這碗燒餅吸入了肉湯的香氣,，肉湯泡軟了燒餅,，一碗“湯泡饃”吃得趙匡胤渾身發(fā)熱，饑寒全無,，精神大振,。

幾年后，趙匡胤得了勢(shì),，掌握了兵權(quán),，“黃袍加身”做了宋朝的開國(guó)皇帝。當(dāng)了皇帝的趙匡胤,，每日山珍海味,，日久天長(zhǎng)，嘴里沒了味道,。一天,，他突然想起了那碗香到心里暖透全身的“湯泡饃”,，立即傳旨御廚速速做來。但御廚做了幾次,，趙匡胤都覺得不是當(dāng)年的那個(gè)味兒,。

一次，趙匡胤外出巡察,，行至長(zhǎng)安,，不知不覺又來到當(dāng)年流浪的那條街，又聞到了那久違的肉香,。這一下,，趙匡胤食欲頓起，下了御輦直奔肉鋪,，讓店主馬上做一碗“羊肉泡饃”,。店家見皇上駕到，又是驚喜,，又是惶恐,。街上的燒餅鋪已關(guān)了門，店家只得讓妻子烙了幾個(gè)餅,，怕皇帝嫌是死面餅,，便把餅子掰得碎碎的，澆上羊肉湯煮了煮,，再放上大片牛肉,，又在湯內(nèi)放入了菠菜、粉絲,，撒入蔥花,，最后又淋上幾滴黃燦燦的花椒油。當(dāng)熱氣騰騰,、香味四溢的羊肉泡饃端到面前時(shí),，趙匡胤嘗了一下，立刻找到了當(dāng)年的感覺,，于是，皇上的架子也不端了,，在臣子,、衛(wèi)士驚異的注視下大快朵頤。吃完后,，趙匡胤全身舒暢,，當(dāng)即賞賜了店家。

一夜之間,，皇帝來吃羊肉泡饃的事就在長(zhǎng)安城里傳開了,，越來越多的人慕名來嘗美味,，店家索性把肉鋪改成羊肉泡饃館，吃的人多了,，饃也掰不及了,，于是誰(shuí)吃誰(shuí)就自己掰，反倒生出許多情趣,。

久而久之,，羊肉泡饃成了長(zhǎng)安人最喜愛的小吃，一直流傳至今,。美味的羊肉泡饃不斷地出現(xiàn)在陜西歷史與文學(xué)作品中,，或許還因占了皇帝的龍威，因而被譽(yù)為“天下第一碗”,。成立于1920年的西安同盛祥的羊（牛）肉泡饃的制作技藝還被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。

相關(guān)典故

1936年，國(guó)民黨西北軍將領(lǐng)楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請(qǐng)蔣介石,。1947年,，國(guó)民黨競(jìng)選國(guó)大代表時(shí)，曾用牛羊肉泡饃拉選票,。當(dāng)時(shí)報(bào)紙標(biāo)題有：“君欲競(jìng)選國(guó)大代,，請(qǐng)客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票,。50年代,，周恩來總理、陳毅副總理和李達(dá)將軍,，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請(qǐng)過尼泊爾前國(guó)王馬亨德拉,、越南胡志明主席等。英國(guó)蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說：“我今天又一次享受了中國(guó)的飲食文明”,。西安市副市長(zhǎng)張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請(qǐng)賀龍?jiān)獛?。后來，西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶,。北京的民族文化宮和新街口西安飯館,，均經(jīng)營(yíng)牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃,，還受到毛澤東主席,、彭德懷元帥的青睞，多次慕名前往品嘗,。習(xí)近平在釣魚臺(tái)國(guó)賓館養(yǎng)源齋設(shè)家宴款待連戰(zhàn)伉儷,，由于習(xí)連兩人是陜西老鄉(xiāng)，這次一起說陜西話品嘗家鄉(xiāng)風(fēng)味,，特別有親切感,。家宴“習(xí)連套餐”有羊肉泡饃,、肉夾饃、涼皮,、biang biang面羊肉泡饃

牛羊肉泡饃與一般食饌不同,，烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)格。烙饃,、煮肉,、切肉煮饃等工藝，環(huán)環(huán)必須技術(shù)精湛,，一絲不茍,。與肉合烹的“饦饦饃”酥脆干香，入湯不散,。用餐之前,，顧客須把“饦饦饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好,，這是為了便于五味入饃,。一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機(jī)。把饃掰碎后,，再由烹飪師烹制,。煮饃講究以饃定湯，調(diào)料恰當(dāng),，武火急煮,，適時(shí)裝碗，以達(dá)到原湯入饃,，饃香撲鼻的要求,。

古人評(píng)價(jià)

慈禧贊道：“肉軟不糜、滋味甜美,！”早在西周時(shí)期,，羊肉泡饃的雛形就已經(jīng)出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)古人將粗糧面食投入羊肉羹湯中作為祭祀時(shí)的禮饌,！后世經(jīng)過不斷發(fā)展最終形成了今天名滿天下的一道美食,！正宗的羊肉泡饃堪稱為陜西一絕，有“天下第一碗”的美名,；當(dāng)年慈禧太后西走避難時(shí)來到西安,，也曾吃過地道的羊肉泡饃，她還稱贊這羊肉“肉軟不糜,、滋味甜美”，從此羊肉泡饃聲名大噪,！

相關(guān)

2012年入選紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第二集《主食的故事》系列美食之一,。

羊肉泡饃新標(biāo)準(zhǔn)

2016年6月15日起,，羊肉泡饃有了新的制作標(biāo)準(zhǔn)。牛羊肉泡饃的制作規(guī)程中,，要求饃通過“掰,、撕、掐,、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎?！薄?/p>