內(nèi)蒙古全羊湯

內(nèi)蒙古風(fēng)味湯菜,，俗稱羊雜碎。用羊頭,、蹄,、下水為主料，加輔料煮制而成,。

將羊頭,、蹄的毛，燙,、燎,、刮洗干凈，羊肚用開水燙去毛,，心,、肝、腸等下水分別翻洗,、浸,、漂干凈。鍋內(nèi)加清水入主料及花椒,、山奈,、小茴香、鹽等調(diào)味品煮燉,，鍋開時(shí),，撇去浮沫，繼續(xù)煮至香味溢出,，頭,、蹄的骨肉能分離.其余下水熟爛后撈出，切成條或薄片,。鍋內(nèi)加羊油燒熱,，用蔥、蒜,、辣椒熗鍋,，添入煮羊骨頭湯、清水及適量的原湯和精鹽等調(diào)味品,，待燒開后,，下入主料，煮至湯濃味醇時(shí)即成,。配白焙子,、香菜食用。此湯味鮮,、香辣,、濃醇、不膻,，深受群眾歡迎,。

內(nèi)蒙古全羊湯做法

美食原料：羊心10克，羊肺10克,，羊肚10克,，羊腰子10克，羊肝20克,，煮肉湯500克,，羊口條10克，蔥,、姜末,、胡椒粉、鹽,、香菜各少許,，醬油10克,。

美食做法：

1、把洗凈的羊肚、羊肝煮熟,，切成薄片;羊心、肺,、腰子,、口條均生切成薄片。

2,、鍋內(nèi)放煮肉湯,，燒開，先下生料,，后下熟料鍋開后撇去浮沫,，隨即下蔥、姜末,、醬油,、鹽略燒開后盛碗，放上香菜,，撒上胡椒粉即成,。

內(nèi)蒙古全羊湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

美食特色：湯汁清淡,，肉質(zhì)軟嫩。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：羊肚 - 即羊胃,，性溫,，味甘。補(bǔ)虛,，健脾胃,。

適宜體質(zhì)：贏瘦，虛勞衰弱之人食用;適宜胃氣虛弱,，反胃,，不食，以及盜汗,，尿頻之人食用,。 ...

內(nèi)蒙古全羊湯的選材

烹煮"全羊"的烹制要掌握以下要領(lǐng):做"全羊"的羊必須是綿羊，以兩三歲的竭羊?yàn)樯掀贰?/p>

所謂"全羊",，實(shí)際上并不是把羊的全部肉都用,，而是將腿盡毛的整綿羊，只用不帶蹄子的四肢(兩條前肢各帶四條肋骨),、腰背部和尾巴,、胸腔骨和去掉下頓的頭，其他 肉都不用,。羊宰殺后按上述要求切割好,，控放一二小時(shí)，等血水 控出,，涼透后,，用尖刀把各關(guān)節(jié)從里邊卸開，肉厚的地方也要從里面適當(dāng)切開,，這樣既熟得均勻,，也便于食用，但表面的肉要連著,，從外邊看是整體,。羊頭的毛燎凈洗潔，別的肉不能洗,，用刀刮一刮不凈之處即可,。然后將肉放到鍋里，再倒涼水,，用文火燒煮,，水燒開后把血沫撇掉，什么佐料都不放,，在出鍋前放少量鹽也可以,。所以煮"全羊"也叫"清水煮全羊",。煮肉要講技術(shù)，肉要煮到最厚的地方割開時(shí)稍顯紅色,，這就需要掌握好火侯,，煮得好的肉又嫩又香，具有原羊肉的清香味,。不能吃淡肉的可以蘸點(diǎn)鹽水和醬油。

山西全羊湯

山西全羊湯是以壺關(guān)羊湯為代表,，而“郭氏羊湯”則是晉東南地區(qū)傳統(tǒng)名吃壺關(guān)羊湯中的翹楚,。2010年8月被國(guó)家商務(wù)部授予“中華老字號(hào)”稱號(hào)，并被列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。羊湯世家-郭氏經(jīng)數(shù)輩相傳,，潛心研廚，至今已形成了由多種名貴中藥材作佐料的祖?zhèn)鞴に?。湯鮮而不膻,，肉嫩而不綿，風(fēng)味獨(dú)特,，用料考究,，有“一碗湯中有全羊”之說(shuō)。即：一碗湯中有三五個(gè)羊肉丸子,、七八個(gè)羊肉餃子,，燉肉、血條,、脂油與頭,、蹄、口條及胃,、腸,、心、肝,、肺,、腰等內(nèi)臟切成的條條塊塊，除羊的皮毛之外,，應(yīng)有盡有,，連羊骨髓也熬在老湯中，有大補(bǔ)元?dú)庵πА?/p>

山西全羊湯做法及選材

1,、好羊羊湯,，羊湯，羊是基礎(chǔ),。羊湯師傅都能慧眼識(shí)羊,，百里挑一,，在一群羊中挑出三五只一兩年生的上好羊養(yǎng)在后院待宰，所謂“后院拴羊,，前鋪賣湯”,，以保證就地現(xiàn)宰那種鮮味，羊湯師傅殺羊是絕活,，幾近“庖丁解牛,，游刃有余”，殺得利索,，洗得潔凈,，各個(gè)部位分得條理清楚。

2,、羊湯里面有全羊郭氏羊湯一大特點(diǎn)是講究嘗全羊,，即一碗湯中要有三五個(gè)羊肉丸子，七八個(gè)羊肉水餃,，幾塊燉肉,、血條、脂油與頭,、蹄,、口條及胃、腸,、心,、肝、肺,、腰等內(nèi)臟切成的條條或塊塊,，除羊的皮毛之外，應(yīng)有盡有,，連羊骨髓也熬在老湯中,，難怪它能大補(bǔ)元?dú)饬恕Ｋ鱾饔校骸跋奶?、喝羊湯溫胃去瀉止肚漲,，冬天喝羊湯健脾生津好保養(yǎng)”的民謠。

3,、講究工藝肉要鮮：地道郭氏羊湯不論冬天夏天都是當(dāng)天殺羊,，當(dāng)天賣鮮。料要齊：各地的羊湯一般只有羊肉,，雜碎,，郭氏羊湯則不同，它除了有燉羊肉和羊雜割外,，還有羊肉丸子和羊肉餃子,。藝要精：各道工序都有一整套獨(dú)特的作法,，并加入祖?zhèn)髋浞剑鞣N名貴中藥材二十一種,。

4、講究老湯郭氏羊湯館除正鍋外,，另設(shè)有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊,，此鍋從中秋做湯開始放坐在火上，到次年清明止,，也舀也續(xù),，老湯不斷。