一,、怎樣判斷豬肉是否新鮮
1、看表皮
健康豬肉表皮無任何斑痕,;病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn),,甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血,也有的會(huì)出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊,。
2,、聞氣味
新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味;變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味,、腐臭味及其他異味,。
3,、看彈性
新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性,,用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原;變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴(yán)重,,組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛,,用指頭按壓后凹陷,不但不能復(fù)原,,有時(shí)手指還可以把肉刺穿,。
4、看脂肪
新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色,,有光澤,;病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤,。
5,、看肌肉
健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色,光澤鮮艷,,很少有液體流出,;病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫,無光澤,,擠壓時(shí)有暗紅色的血汁滲出,。
二、豬肉區(qū)分技巧
1,、注水肉
肉表面發(fā)脹,、發(fā)亮,,非常濕潤(rùn)。結(jié)締組織(網(wǎng)狀組織)呈水泡樣,。新鮮的切口有小水珠往外滲,。如果切口的皮膚連著,會(huì)滲出一汪血水,。正常的肉用紙貼試,,紙是油的、易燃,;把紙貼在注水肉上,,紙是濕的,不易燃燒,。
2,、變質(zhì)肉
外表有干黑的硬膜或粘液,粘手,,有時(shí)甚至有霉層,。切面發(fā)暗而濕潤(rùn),輕度粘手,,彈性減弱,,肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無光澤,,有時(shí)生霉,,有哈喇油氣味。筋腱略有軟化,,無光澤,,呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉必須按規(guī)定高溫處理后可供食用,,重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷毀,。
3、米豬肉
這種肉內(nèi)帶有囊蟲,,它是綠蟲的幼蟲,。米豬肉最明顯的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色,、半透明的水泡,,大小不一,從外表看,,肉中像是夾著米粒,。
4、公豬肉
因公豬體內(nèi)含有睪丸酮等激素,故公豬肉常發(fā)出腥臊的氣味,。皮膚與皮下脂肪界限不清,,皮下脂肪較薄、顆粒粗大,,切開下腹部皮下脂肪,,可見到明顯的網(wǎng)絡(luò)狀毛細(xì)血管。毛孔粗而稀,,皮膚呈淺白色或發(fā)黑,。肌肉發(fā)達(dá)、肌纖維,、尤其是臀部和肩部和頸部肌肉呈暗紅色,、無光澤。后臀中線兩側(cè)有時(shí)可見閹割的睪丸皮,。
5,、母豬肉
皮膚組織結(jié)構(gòu)松弛、發(fā)粗發(fā)白,,較厚硬,,頸部和下腹部皮膚皺縮,若宰殺時(shí)間長(zhǎng),,皮膚干縮會(huì)更顯著,,失去彈性。皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮,,兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色,,即所謂“紅線”,,脂肪外膜黃白色,。由于皮下脂肪薄,顯得肌肉瘦,,常呈磚紅色,。乳頭大、長(zhǎng)而油滑,,呈圓錐形,,兩側(cè)乳房有乳腺,切開可見灰白色乳腺深入脂肪層,,類似蜂窩狀,,乳房周圍毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而寬,,骨膜淡黃色,,老的母豬肋骨隆起顯著,正常豬的肋骨呈青紅色。
6,、黃疸
血液中的膽紅素濃度增高使動(dòng)物的皮膚,、黏膜、脂肪,、肌肉和實(shí)質(zhì)器官呈現(xiàn)黃色稱“黃疸”,。此類肉體放置時(shí)間越長(zhǎng),黃色越深,。檢驗(yàn)時(shí)注意與黃脂肉進(jìn)行區(qū)分,,黃脂肉是由于動(dòng)物生前吃了含胡蘿卜素等特殊種類的飼料,宰后脂肪或淺部肌肉呈淺黃色,,屬非病理性的,,隨著肉體放置時(shí)間的延長(zhǎng),黃色可漸漸消退,。
7,、病畜肉
通常是急宰的肉,肉體明顯放血不全,。肌肉色澤深或呈暗紅色,,可見暗紅色血液浸潤(rùn)區(qū)。脂肪及結(jié)締組織,、胸,、腹膜下的血管顯露,內(nèi)有余血,,指壓有暗紅色血滴溢出,;脂肪組織染成淡玫瑰紅色。病畜肉的宰殺刀口一般不外翻,,刀口周圍組織稍有血液浸染的現(xiàn)象,,骨髓紅染。淋巴結(jié)腫大,,且有暗紅色或其他相應(yīng)的病理變化,。
8、死畜肉
吃病死,、毒死或死因不明的豬肉,,會(huì)引起食物中毒,或引起人畜共患疾病,。鑒別方法是死豬肉血通常放不干凈,,外觀呈暗紅色,肌肉間毛細(xì)血管中有紫色瘀血,。
一般表現(xiàn)為極度放血不全,,切割線平直,、光滑、無皺縮和血液浸染現(xiàn)象,。肉呈黑紅色且?guī)в谢@紫色,,切面有黑虹色血液浸潤(rùn)并流出血滴,管中充滿血液,,指壓無波動(dòng)感,。腹膜下血管怒張,表面呈紫紅色,,脂肪紅色,。死畜肉的宰殺刀口不外翻,切面平整光滑,,刀口周圍無血液浸染現(xiàn)象,。骨髓呈暗紅色。肉體一側(cè)的皮下組織,、肌肉和漿膜,,呈現(xiàn)明顯墜積性淤血,血液浸潤(rùn)組織呈大片紫紅色,,側(cè)臥部位皮膚上有淤血斑,。淋巴結(jié)腫大,切面呈紫紅色或有其它病理變化,。
9,、新鮮豬肉
肌肉紅色均勻,有光澤,,脂肪潔白,。外表微干或微濕潤(rùn),不粘手,。指壓后凹陷立即恢復(fù),。具有鮮豬肉的正常氣味。肉湯透明澄清,,脂肪團(tuán)聚于表面,。具有香味,;次鮮豬肉的肌網(wǎng)色稍暗,,脂肪缺乏光澤。外表于燥或粘手,,新切面濕潤(rùn),。指壓后的凹陷恢復(fù)或不能完全恢復(fù)。有氨味或酸味,。肉湯稍有混濁,,脂肪成小粒浮于表面,無鮮味。
新鮮豬肉肉質(zhì)緊密,,彈性好,,皮薄。膘肥嫩,、色雪白,,且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色,,有光澤,,不發(fā)黏。不新鮮的肉無光澤,,肉色暗紅,,切面呈綠、灰色,,肉質(zhì)松軟,,無彈性,粘手,,聞起來有難聞的氣味,。嚴(yán)重腐敗的肉有臭味,切記不宜購買,、食用,。
三、豬肉選購技巧
買豬肉時(shí),,根據(jù)肉的顏色,、外觀、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量是好還是壞,。優(yōu)質(zhì)的豬肉,,脂肪白而硬,且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜,,肉質(zhì)緊密,富有彈性,,手指壓后凹陷處立即復(fù)原,。
次鮮肉肉色較鮮肉暗,缺乏光澤,,脂肪呈灰白色,;表面帶有黏性,稍有酸敗霉味,;肉質(zhì)松軟,,彈性小,,輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原;肉切開后表面潮濕,,會(huì)滲出混濁的肉汁,。變質(zhì)肉則黏性大,表面比較干燥,,顏色為灰褐色,;肉質(zhì)松軟無彈性,指壓后凹處不能復(fù)原,,留有明顯痕跡,。
首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅,,不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色,。豬脂肪層厚度適宜(一般應(yīng)占總量的33%左右)且是潔白色,沒有黃膘色,,在肉尸上蓋有檢驗(yàn)章的為健康豬肉,。此外,還可以通過燒煮的辦法鑒別,,不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多,,沒有豬肉的清香味道,湯里也沒有薄薄的脂肪層,,再用嘴一咬肉很硬,,肌纖維粗。
鮮豬肉皮膚呈乳白色,,脂肪潔白且有光澤,。肌肉呈均勻紅色,表面微干或稍濕,,但不粘手,,彈性好,指壓凹陷立即復(fù)原,,具有豬肉固有的鮮,、香氣味。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感,,解凍后肌肉色澤,、氣味、含水量等均正常無異味,。
四,、豬肉食用注意事項(xiàng)
1、食用時(shí)應(yīng)易除豬脖子等處灰色,、黃色或暗紅色的肉疙瘩,,即稱為“肉棗”的東西,因?yàn)檫@些地方含有很多病菌和病毒,,苦食用則易感染疾病,。
2、買豬肉時(shí),,拔一根或數(shù)根豬毛,,仔細(xì)看其毛根,如果毛根發(fā)紅,,則是病豬,;如果毛根白凈,則不是病豬,。
3,、豬瘟病是一種多發(fā)性傳染病,對(duì)人體危害嚴(yán)重,,這種肉絕不能食用,。如皮膚有大小不等的出血點(diǎn),或有出血性斑塊,,即為病豬肉,;如果是去皮肉,則可看脂肪和腱膜,,如有出血點(diǎn)即可認(rèn)定為病豬肉,。
4、食用豬肉后不宜大量飲茶,,因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì),,使腸蠕動(dòng)減慢,延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間,,不但易造成便秘,,而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收,影響健康,。
5,、在肉鋪中往往有上肉、中肉分別標(biāo)示,,此時(shí)只要看肉的顏色,,即可看出其柔軟度。同樣的豬肉,,其肉色較紅者,,表示肉較老,此種肉質(zhì)既粗又硬,,最好不要購買,,而顏色呈淡紅色者,,肉質(zhì)較柔軟,品質(zhì)也較優(yōu)良,。
6,、豬肉如果調(diào)煮得宜,它亦可成為“長(zhǎng)壽之藥”,。豬肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后,,脂肪會(huì)減少30%-50%,不飽和脂肪酸增加,,而膽固醇含量會(huì)大大降低,。
7、生豬肉一旦粘上了臟東西,,用水沖洗是油膩膩的,,反而會(huì)越洗越臟。如果用溫淘米水洗兩遍,,再用清水沖洗一下,,臟東西就容易除去了;另外,,也可拿來一團(tuán)和好的面粉,,在臟肉上來回滾動(dòng),很快就能將臟東西粘走,。
8,、種豬肉質(zhì)量低劣,煮不爛,,味道差,。識(shí)別方法:
(1)肉皮厚而硬,毛孔粗,,皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限,,尤其以肩胛骨部位最明顯,去皮去骨后的脂肪又厚又硬,,幾乎和帶皮的肉一樣,。
(2)瘦肉顏色呈深紅色,肌肉纖維粗糙,,紋路清,,水分少,結(jié)締組織較大,。
9,、豬肉貯存:
(1)將肉切成肉片,放入塑料盒里,噴上一層料酒,,蓋上蓋,,放入冰箱的冷藏室,可貯藏1天不變味,。
(2)將肉切成片,,然后將肉片平攤在金屬盆中,,置冷凍室凍硬,,再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來,置冰箱冷凍室貯存,,可1個(gè)月不變質(zhì),。
(3)將肉切成肉片,在鍋內(nèi)加油煸炒至肉片轉(zhuǎn)色,,盛出,,涼后放進(jìn)冰箱冷藏。
10,、由于豬肉也含有腥味,,因此有很多人也不喜歡,這是由于脂肪經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間所產(chǎn)生的油臭味,,然后具有光澤且按壓住時(shí)具有彈性者,,即是新鮮的肉;肉質(zhì)不堅(jiān)實(shí),,而顏色不新鮮者,,其包含在肉中的脂肪無論如何烹調(diào)也不會(huì)好吃,脂肪一旦氧化之后,,便容易引起胃部的不適,。豬肉變質(zhì)的期限比牛肉快三倍,保存時(shí)應(yīng)特別注意,。