一,、怎樣判斷豬肉是否新鮮

1,、看表皮

健康豬肉表皮無(wú)任何斑痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn),，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血,，也有的會(huì)出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。

2,、聞氣味

新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味,；變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味,。

3,、看彈性

新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原,；變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴(yán)重,，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷,，不但不能復(fù)原,，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。

4,、看脂肪

新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色,，有光澤；病死豬肉的脂肪呈紅色,、黃色或綠色等異常色澤,。

5、看肌肉

健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色,，光澤鮮艷,，很少有液體流出；病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫,，無(wú)光澤,，擠壓時(shí)有暗紅色的血汁滲出。

二,、豬肉區(qū)分技巧

1,、注水肉

肉表面發(fā)脹、發(fā)亮，非常濕潤(rùn),。結(jié)締組織(網(wǎng)狀組織)呈水泡樣,。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的皮膚連著,，會(huì)滲出一汪血水,。正常的肉用紙貼試，紙是油的,、易燃,；把紙貼在注水肉上，紙是濕的,，不易燃燒,。

2、變質(zhì)肉

外表有干黑的硬膜或粘液,，粘手,，有時(shí)甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤(rùn),，輕度粘手,，彈性減弱，肉汁混濁,。脂肪發(fā)暗無(wú)光澤,，有時(shí)生霉，有哈喇油氣味,。筋腱略有軟化,，無(wú)光澤，呈白色或淡灰色,。輕度變質(zhì)的肉必須按規(guī)定高溫處理后可供食用,，重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷(xiāo)毀。

3,、米豬肉

這種肉內(nèi)帶有囊蟲(chóng),，它是綠蟲(chóng)的幼蟲(chóng)。米豬肉最明顯的特征是瘦肉中有呈橢圓形,、乳白色,、半透明的水泡，大小不一,，從外表看,，肉中像是夾著米粒。

4,、公豬肉

因公豬體內(nèi)含有睪丸酮等激素,，故公豬肉常發(fā)出腥臊的氣味,。皮膚與皮下脂肪界限不清，皮下脂肪較薄,、顆粒粗大，切開(kāi)下腹部皮下脂肪,，可見(jiàn)到明顯的網(wǎng)絡(luò)狀毛細(xì)血管,。毛孔粗而稀，皮膚呈淺白色或發(fā)黑,。肌肉發(fā)達(dá),、肌纖維、尤其是臀部和肩部和頸部肌肉呈暗紅色,、無(wú)光澤,。后臀中線兩側(cè)有時(shí)可見(jiàn)閹割的睪丸皮。

5,、母豬肉

皮膚組織結(jié)構(gòu)松弛,、發(fā)粗發(fā)白，較厚硬,，頸部和下腹部皮膚皺縮,，若宰殺時(shí)間長(zhǎng)，皮膚干縮會(huì)更顯著,，失去彈性,。皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色,，即所謂“紅線”,，脂肪外膜黃白色。由于皮下脂肪薄,，顯得肌肉瘦,，常呈磚紅色。乳頭大,、長(zhǎng)而油滑,，呈圓錐形，兩側(cè)乳房有乳腺,，切開(kāi)可見(jiàn)灰白色乳腺深入脂肪層,，類(lèi)似蜂窩狀，乳房周?chē)状执蠖∩?。肋骨一般扁而寬,，骨膜淡黃色，老的母豬肋骨隆起顯著,，正常豬的肋骨呈青紅色,。

6、黃疸

血液中的膽紅素濃度增高使動(dòng)物的皮膚、黏膜,、脂肪,、肌肉和實(shí)質(zhì)器官呈現(xiàn)黃色稱(chēng)“黃疸”。此類(lèi)肉體放置時(shí)間越長(zhǎng),，黃色越深,。檢驗(yàn)時(shí)注意與黃脂肉進(jìn)行區(qū)分，黃脂肉是由于動(dòng)物生前吃了含胡蘿卜素等特殊種類(lèi)的飼料,，宰后脂肪或淺部肌肉呈淺黃色,，屬非病理性的，隨著肉體放置時(shí)間的延長(zhǎng),，黃色可漸漸消退,。

7、病畜肉

通常是急宰的肉,，肉體明顯放血不全,。肌肉色澤深或呈暗紅色，可見(jiàn)暗紅色血液浸潤(rùn)區(qū),。脂肪及結(jié)締組織,、胸、腹膜下的血管顯露,，內(nèi)有余血,，指壓有暗紅色血滴溢出；脂肪組織染成淡玫瑰紅色,。病畜肉的宰殺刀口一般不外翻,，刀口周?chē)M織稍有血液浸染的現(xiàn)象，骨髓紅染,。淋巴結(jié)腫大,，且有暗紅色或其他相應(yīng)的病理變化。

8,、死畜肉

吃病死,、毒死或死因不明的豬肉，會(huì)引起食物中毒,，或引起人畜共患疾病,。鑒別方法是死豬肉血通常放不干凈，外觀呈暗紅色,，肌肉間毛細(xì)血管中有紫色瘀血,。

一般表現(xiàn)為極度放血不全，切割線平直,、光滑,、無(wú)皺縮和血液浸染現(xiàn)象,。肉呈黑紅色且?guī)в谢@紫色，切面有黑虹色血液浸潤(rùn)并流出血滴,，管中充滿血液,，指壓無(wú)波動(dòng)感。腹膜下血管怒張,，表面呈紫紅色,，脂肪紅色。死畜肉的宰殺刀口不外翻,，切面平整光滑，刀口周?chē)鸁o(wú)血液浸染現(xiàn)象,。骨髓呈暗紅色,。肉體一側(cè)的皮下組織、肌肉和漿膜,，呈現(xiàn)明顯墜積性淤血,，血液浸潤(rùn)組織呈大片紫紅色，側(cè)臥部位皮膚上有淤血斑,。淋巴結(jié)腫大,，切面呈紫紅色或有其它病理變化。

9,、新鮮豬肉

肌肉紅色均勻,，有光澤，脂肪潔白,。外表微干或微濕潤(rùn),，不粘手。指壓后凹陷立即恢復(fù),。具有鮮豬肉的正常氣味,。肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面,。具有香味,；次鮮豬肉的肌網(wǎng)色稍暗，脂肪缺乏光澤,。外表于燥或粘手,，新切面濕潤(rùn)。指壓后的凹陷恢復(fù)或不能完全恢復(fù),。有氨味或酸味,。肉湯稍有混濁，脂肪成小粒浮于表面,，無(wú)鮮味,。

新鮮豬肉肉質(zhì)緊密,，彈性好，皮薄,。膘肥嫩,、色雪白，且有光澤,。瘦肉部分呈淡紅色,，有光澤，不發(fā)黏,。不新鮮的肉無(wú)光澤,，肉色暗紅，切面呈綠,、灰色,，肉質(zhì)松軟，無(wú)彈性,，粘手,，聞起來(lái)有難聞的氣味。嚴(yán)重腐敗的肉有臭味,，切記不宜購(gòu)買(mǎi),、食用。

三,、豬肉選購(gòu)技巧

買(mǎi)豬肉時(shí),，根據(jù)肉的顏色、外觀,、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量是好還是壞,。優(yōu)質(zhì)的豬肉，脂肪白而硬,，且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質(zhì)緊密,，富有彈性,，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。

次鮮肉肉色較鮮肉暗,，缺乏光澤,，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性,，稍有酸敗霉味,；肉質(zhì)松軟，彈性小,，輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原,；肉切開(kāi)后表面潮濕,，會(huì)滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大,，表面比較干燥,，顏色為灰褐色；肉質(zhì)松軟無(wú)彈性,，指壓后凹處不能復(fù)原,，留有明顯痕跡。

首先是看顏色,。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅,，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應(yīng)占總量的33%左右）且是潔白色,，沒(méi)有黃膘色,，在肉尸上蓋有檢驗(yàn)章的為健康豬肉。此外,，還可以通過(guò)燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多,，沒(méi)有豬肉的清香味道,，湯里也沒(méi)有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬,，肌纖維粗,。

鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤,。肌肉呈均勻紅色,，表面微干或稍濕，但不粘手,，彈性好,，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬肉固有的鮮,、香氣味,。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感，解凍后肌肉色澤,、氣味,、含水量等均正常無(wú)異味。

四,、豬肉食用注意事項(xiàng)

1,、食用時(shí)應(yīng)易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩,，即稱(chēng)為“肉棗”的東西,，因?yàn)檫@些地方含有很多病菌和病毒,，苦食用則易感染疾病。

2,、買(mǎi)豬肉時(shí),，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根,，如果毛根發(fā)紅,，則是病豬；如果毛根白凈,，則不是病豬,。

3、豬瘟病是一種多發(fā)性傳染病,，對(duì)人體危害嚴(yán)重,，這種肉絕不能食用。如皮膚有大小不等的出血點(diǎn),，或有出血性斑塊,，即為病豬肉；如果是去皮肉,，則可看脂肪和腱膜,，如有出血點(diǎn)即可認(rèn)定為病豬肉。

4,、食用豬肉后不宜大量飲茶,，因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢,，延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間,，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收,，影響健康,。

5、在肉鋪中往往有上肉,、中肉分別標(biāo)示,，此時(shí)只要看肉的顏色，即可看出其柔軟度,。同樣的豬肉,，其肉色較紅者，表示肉較老,，此種肉質(zhì)既粗又硬,，最好不要購(gòu)買(mǎi)，而顏色呈淡紅色者,，肉質(zhì)較柔軟,，品質(zhì)也較優(yōu)良,。

6、豬肉如果調(diào)煮得宜,，它亦可成為“長(zhǎng)壽之藥”,。豬肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后，脂肪會(huì)減少30%-50%,，不飽和脂肪酸增加,，而膽固醇含量會(huì)大大降低。

7,、生豬肉一旦粘上了臟東西,，用水沖洗是油膩膩的，反而會(huì)越洗越臟,。如果用溫淘米水洗兩遍,，再用清水沖洗一下，臟東西就容易除去了,；另外,，也可拿來(lái)一團(tuán)和好的面粉，在臟肉上來(lái)回滾動(dòng),，很快就能將臟東西粘走,。

8、種豬肉質(zhì)量低劣,，煮不爛，味道差,。識(shí)別方法：

（1）肉皮厚而硬,，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限,，尤其以肩胛骨部位最明顯,，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮的肉一樣,。

（2）瘦肉顏色呈深紅色,，肌肉纖維粗糙，紋路清,，水分少,，結(jié)締組織較大。

9,、豬肉貯存：

（1）將肉切成肉片,，放入塑料盒里，噴上一層料酒,，蓋上蓋,，放入冰箱的冷藏室,，可貯藏1天不變味。

（2）將肉切成片,，然后將肉片平攤在金屬盆中,，置冷凍室凍硬，再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來(lái),，置冰箱冷凍室貯存,，可1個(gè)月不變質(zhì)。

（3）將肉切成肉片,，在鍋內(nèi)加油煸炒至肉片轉(zhuǎn)色,，盛出，涼后放進(jìn)冰箱冷藏,。

10,、由于豬肉也含有腥味，因此有很多人也不喜歡,，這是由于脂肪經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間所產(chǎn)生的油臭味,，然后具有光澤且按壓住時(shí)具有彈性者，即是新鮮的肉,；肉質(zhì)不堅(jiān)實(shí),，而顏色不新鮮者，其包含在肉中的脂肪無(wú)論如何烹調(diào)也不會(huì)好吃,，脂肪一旦氧化之后,，便容易引起胃部的不適。豬肉變質(zhì)的期限比牛肉快三倍,，保存時(shí)應(yīng)特別注意,。