一,、怎樣判斷豬肉是否新鮮

1、看表皮

健康豬肉表皮無任何斑痕,；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點,，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊,。

2,、聞氣味

新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味；變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味,、腐臭味及其他異味,。

3、看彈性

新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性,，用手指按壓凹陷后會立即復原,；變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛,，用指頭按壓后凹陷,，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿,。

4,、看脂肪

新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤,；病死豬肉的脂肪呈紅色,、黃色或綠色等異常色澤。

5,、看肌肉

健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色,，光澤鮮艷，很少有液體流出,；病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫,，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出,。

二,、豬肉區(qū)分技巧

1、注水肉

肉表面發(fā)脹,、發(fā)亮,，非常濕潤。結(jié)締組織(網(wǎng)狀組織)呈水泡樣,。新鮮的切口有小水珠往外滲,。如果切口的皮膚連著,，會滲出一汪血水。正常的肉用紙貼試,，紙是油的,、易燃；把紙貼在注水肉上,，紙是濕的,，不易燃燒。

2,、變質(zhì)肉

外表有干黑的硬膜或粘液，粘手,，有時甚至有霉層,。切面發(fā)暗而濕潤，輕度粘手,，彈性減弱,，肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無光澤,，有時生霉,，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化,，無光澤,，呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉必須按規(guī)定高溫處理后可供食用,，重度變質(zhì)肉應作工業(yè)用或銷毀,。

3、米豬肉

這種肉內(nèi)帶有囊蟲,，它是綠蟲的幼蟲,。米豬肉最明顯的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色,、半透明的水泡,，大小不一，從外表看,，肉中像是夾著米粒,。

4、公豬肉

因公豬體內(nèi)含有睪丸酮等激素,，故公豬肉常發(fā)出腥臊的氣味,。皮膚與皮下脂肪界限不清，皮下脂肪較薄,、顆粒粗大,，切開下腹部皮下脂肪,，可見到明顯的網(wǎng)絡狀毛細血管。毛孔粗而稀,，皮膚呈淺白色或發(fā)黑,。肌肉發(fā)達、肌纖維,、尤其是臀部和肩部和頸部肌肉呈暗紅色,、無光澤。后臀中線兩側(cè)有時可見閹割的睪丸皮,。

5,、母豬肉

皮膚組織結(jié)構松弛、發(fā)粗發(fā)白,，較厚硬,，頸部和下腹部皮膚皺縮，若宰殺時間長,，皮膚干縮會更顯著,，失去彈性。皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮,，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色,，即所謂“紅線”，脂肪外膜黃白色,。由于皮下脂肪薄,，顯得肌肉瘦，常呈磚紅色,。乳頭大,、長而油滑，呈圓錐形,，兩側(cè)乳房有乳腺,，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層，類似蜂窩狀,，乳房周圍毛孔粗大而稀少,。肋骨一般扁而寬，骨膜淡黃色,，老的母豬肋骨隆起顯著,，正常豬的肋骨呈青紅色。

6,、黃疸

血液中的膽紅素濃度增高使動物的皮膚,、黏膜、脂肪、肌肉和實質(zhì)器官呈現(xiàn)黃色稱“黃疸”,。此類肉體放置時間越長,，黃色越深。檢驗時注意與黃脂肉進行區(qū)分,，黃脂肉是由于動物生前吃了含胡蘿卜素等特殊種類的飼料,，宰后脂肪或淺部肌肉呈淺黃色，屬非病理性的,，隨著肉體放置時間的延長,，黃色可漸漸消退。

7,、病畜肉

通常是急宰的肉,，肉體明顯放血不全。肌肉色澤深或呈暗紅色,，可見暗紅色血液浸潤區(qū),。脂肪及結(jié)締組織、胸,、腹膜下的血管顯露，內(nèi)有余血,，指壓有暗紅色血滴溢出,；脂肪組織染成淡玫瑰紅色。病畜肉的宰殺刀口一般不外翻,，刀口周圍組織稍有血液浸染的現(xiàn)象,，骨髓紅染。淋巴結(jié)腫大,，且有暗紅色或其他相應的病理變化,。

8、死畜肉

吃病死,、毒死或死因不明的豬肉,，會引起食物中毒，或引起人畜共患疾病,。鑒別方法是死豬肉血通常放不干凈,，外觀呈暗紅色，肌肉間毛細血管中有紫色瘀血,。

一般表現(xiàn)為極度放血不全,，切割線平直、光滑,、無皺縮和血液浸染現(xiàn)象,。肉呈黑紅色且?guī)в谢@紫色，切面有黑虹色血液浸潤并流出血滴，管中充滿血液,，指壓無波動感,。腹膜下血管怒張，表面呈紫紅色,，脂肪紅色,。死畜肉的宰殺刀口不外翻，切面平整光滑,，刀口周圍無血液浸染現(xiàn)象,。骨髓呈暗紅色。肉體一側(cè)的皮下組織,、肌肉和漿膜,，呈現(xiàn)明顯墜積性淤血，血液浸潤組織呈大片紫紅色,，側(cè)臥部位皮膚上有淤血斑,。淋巴結(jié)腫大，切面呈紫紅色或有其它病理變化,。

9,、新鮮豬肉

肌肉紅色均勻，有光澤,，脂肪潔白,。外表微干或微濕潤，不粘手,。指壓后凹陷立即恢復,。具有鮮豬肉的正常氣味。肉湯透明澄清,，脂肪團聚于表面,。具有香味；次鮮豬肉的肌網(wǎng)色稍暗,，脂肪缺乏光澤,。外表于燥或粘手，新切面濕潤,。指壓后的凹陷恢復或不能完全恢復,。有氨味或酸味。肉湯稍有混濁,，脂肪成小粒浮于表面,，無鮮味。

新鮮豬肉肉質(zhì)緊密,，彈性好,，皮薄,。膘肥嫩、色雪白,，且有光澤,。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤,，不發(fā)黏,。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅,，切面呈綠,、灰色，肉質(zhì)松軟,，無彈性,，粘手，聞起來有難聞的氣味,。嚴重腐敗的肉有臭味,，切記不宜購買、食用,。

三,、豬肉選購技巧

買豬肉時，根據(jù)肉的顏色,、外觀,、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量是好還是壞。優(yōu)質(zhì)的豬肉,，脂肪白而硬，且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜,，肉質(zhì)緊密，富有彈性,，手指壓后凹陷處立即復原,。

次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤,，脂肪呈灰白色,；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味,；肉質(zhì)松軟,，彈性小，輕壓后凹處不能及時復原,；肉切開后表面潮濕,，會滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥,，顏色為灰褐色,；肉質(zhì)松軟無彈性，指壓后凹處不能復原,，留有明顯痕跡,。

首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅,，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色,。豬脂肪層厚度適宜（一般應占總量的33%左右）且是潔白色，沒有黃膘色,，在肉尸上蓋有檢驗章的為健康豬肉,。此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別,，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多,，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層,，再用嘴一咬肉很硬,，肌纖維粗。

鮮豬肉皮膚呈乳白色,，脂肪潔白且有光澤,。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕,，但不粘手,，彈性好，指壓凹陷立即復原,，具有豬肉固有的鮮,、香氣味。正常凍肉呈堅實感,，解凍后肌肉色澤,、氣味、含水量等均正常無異味,。

四,、豬肉食用注意事項

1、食用時應易除豬脖子等處灰色,、黃色或暗紅色的肉疙瘩,，即稱為“肉棗”的東西，因為這些地方含有很多病菌和病毒,，苦食用則易感染疾病,。

2,、買豬肉時，拔一根或數(shù)根豬毛,，仔細看其毛根,，如果毛根發(fā)紅，則是病豬,；如果毛根白凈,，則不是病豬。

3,、豬瘟病是一種多發(fā)性傳染病,，對人體危害嚴重，這種肉絕不能食用,。如皮膚有大小不等的出血點,，或有出血性斑塊，即為病豬肉,；如果是去皮肉,，則可看脂肪和腱膜，如有出血點即可認定為病豬肉,。

4,、食用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì),，使腸蠕動減慢,，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘,，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收,，影響健康。

5,、在肉鋪中往往有上肉,、中肉分別標示，此時只要看肉的顏色,，即可看出其柔軟度。同樣的豬肉,，其肉色較紅者,，表示肉較老，此種肉質(zhì)既粗又硬,，最好不要購買,，而顏色呈淡紅色者，肉質(zhì)較柔軟,，品質(zhì)也較優(yōu)良,。

6,、豬肉如果調(diào)煮得宜，它亦可成為“長壽之藥”,。豬肉經(jīng)長時間燉煮后,，脂肪會減少30%-50%，不飽和脂肪酸增加,，而膽固醇含量會大大降低,。

7、生豬肉一旦粘上了臟東西,，用水沖洗是油膩膩的,，反而會越洗越臟。如果用溫淘米水洗兩遍,，再用清水沖洗一下,，臟東西就容易除去了；另外,，也可拿來一團和好的面粉,，在臟肉上來回滾動，很快就能將臟東西粘走,。

8,、種豬肉質(zhì)量低劣，煮不爛,，味道差,。識別方法：

（1）肉皮厚而硬，毛孔粗,，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限,，尤其以肩胛骨部位最明顯，去皮去骨后的脂肪又厚又硬,，幾乎和帶皮的肉一樣,。

（2）瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙,，紋路清,，水分少，結(jié)締組織較大,。

9,、豬肉貯存：

（1）將肉切成肉片，放入塑料盒里,，噴上一層料酒,，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室,，可貯藏1天不變味,。

（2）將肉切成片,，然后將肉片平攤在金屬盆中，置冷凍室凍硬,，再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來,，置冰箱冷凍室貯存，可1個月不變質(zhì),。

（3）將肉切成肉片,，在鍋內(nèi)加油煸炒至肉片轉(zhuǎn)色，盛出,，涼后放進冰箱冷藏,。

10、由于豬肉也含有腥味,，因此有很多人也不喜歡,，這是由于脂肪經(jīng)過長時間所產(chǎn)生的油臭味，然后具有光澤且按壓住時具有彈性者,，即是新鮮的肉,；肉質(zhì)不堅實，而顏色不新鮮者,，其包含在肉中的脂肪無論如何烹調(diào)也不會好吃,，脂肪一旦氧化之后，便容易引起胃部的不適,。豬肉變質(zhì)的期限比牛肉快三倍,，保存時應特別注意。