“北京烤鴨”,，是元,、明、清歷代宮廷御膳珍饈，傳入民間已有200多年,，成為北京特殊風(fēng)味名肴之首,。烤鴨必須用北京填鴨，經(jīng)過宰殺,、打氣,、掏膛、燙皮,、打糖,、涼皮、烤制,、片鴨等工序,，制法講究，做工精細,，色澤火紅明亮,，皮脆內(nèi)嫩，醇香,，配蔥段,、甜面醬、荷葉餅佐食,，風(fēng)味獨特,。烤鴨主要采用掛爐烤,，即依靠熱力的反射作用和燃燒的火苗燎烤,，爐溫穩(wěn)在230~250度之間。鴨子入爐前膛內(nèi)要灌入開水,，使鴨子處于內(nèi)煮外烤的狀態(tài),，這樣不僅熟得快，并且可以補充鴨肉內(nèi)的水分,，使鴨肉鮮嫩可口,。

烤肉是北京久負盛名的特色菜肴，它已有三百多年的歷史,，是京菜菜譜之一。以豬肉,、牛肉和羊肉為制作主料,，烤肉的烹飪技巧以烤為主，放在炭火上的烤盤上,，烤制時肉先用油浸一下,，在烤盤上抹一遍動物油脂，這樣烤制時肉與烤盤就不會粘連?？谖秾儆谡?，選料嚴格，肉嫩味香,，自烤自食,，風(fēng)味獨特。

“煳肘”,，是北京沙鍋居飯莊“燎法”的代表菜之一,，已有200多年的歷史。豬肘子先用火將皮燎煳,，并起小泡,，然后放入溫水里泡30分鐘，刷去煳皮呈金黃色,，再放入清水鍋內(nèi)煮熟,，切成厚片裝入盤內(nèi),，同醬油,、蒜泥一起上桌,。吃起來帶有一種煳香味,，肥而不膩,，滋味特殊,。

“菜包雞”,，是將雞脯肉切成條,，加入姜末,、蔥末,、紹酒、白糖,、蠔油,、味精腌漬1小時，分成12份,，分別用凈白菜葉包成長方形,，然后掛上一層蛋清糊，放入油中炸熟呈淡黃色撈出,，配花椒盤上桌,。此菜做法別致，外皮酥香,，雞鮮嫩,，突出本味，是北京的風(fēng)味菜肴,。

“涮羊肉”又稱“羊肉火鍋”,，是北京的傳統(tǒng)風(fēng)味,，歷史悠久，數(shù)東來順羊肉館制作的為最佳,，素以選料精細,，肉片薄勻，調(diào)料多樣而著稱,。原料是用內(nèi)蒙集寧產(chǎn)的小尾巴綿羊,，只用其“上腦”、“小三岔”,、“磨襠”,、“黃瓜條”等五個部位肉，并剔去筋膜和骨底,，經(jīng)冷凍壓實,，片去云皮、脆骨,，每250克肉切成長20厘米,、寬5厘米的肉片40~50片，按不同部位分別碼在盤中,。調(diào)料用紅方,、韭菜花、醬油,、辣椒油,、鹵蝦油、香菜,、蔥花,。配料用白菜頭、細粉絲或凍豆腐,、酸菜,，涮完肉片汆湯。還可用涮肉的湯煮面條和餃子,，風(fēng)味更加完美,。

“三不粘”是一道風(fēng)味獨特的甜菜，屬于“軟炒”,，類似北方“熘黃菜”的制法,，呈軟稠的流體狀，入口綿軟柔滋味香甜,，營養(yǎng)豐富,。用羹匙舀著吃，一不粘盤,，三不粘匙,，三不粘牙，故稱“三不粘”,。其制法是用雞蛋黃12個,，加上白糖250克、干淀粉150克,、清水600克攪勻,，過細籮。勺內(nèi)放熟豬油40克燒熱,，將蛋油液倒入,，迅速推炒，并淋入熟豬油,，一手淋油,，一手推炒，至蛋黃液柔軟有勁,、色澤黃亮,，不粘炒勺時即可。此菜用料雖然簡單,，但制作技術(shù)要求很高,，火候、用料比例和推炒手法都很關(guān)鍵,。

“汽鍋雞”原為云南地方風(fēng)味菜肴,，北京的康樂餐館根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖兑螅隽诉m當(dāng)改進推出此菜,，得到了廣大食客的贊譽,，逐成該店名菜。制法是選用肥母雞肉,，切成方塊,，擺在汽鍋內(nèi)，放入冬筍丁,、熟火腿丁,，加上姜片、精鹽,、紹酒,、白糖、味精,、清湯,，蓋上鍋蓋，放入蒸鍋內(nèi)蒸3-4小時,。此菜做成后,，原鍋上桌,，雞肉酥爛，原汁原味,，醇厚鮮美,。

“糟熘魚片”，是北京各大飯莊博采江,、浙,、湘、贛烹調(diào)技術(shù)之精華而形成的傳統(tǒng)名菜,。成菜潔白純凈,，魚片柔軟滑嫩，口味清淡微甜,，糟香濃郁,。其制法是選用凈梭魚肉，先用冷水泡2小時,，然后坡刀片成片,，用蛋清、淀粉上漿,，放入四成熱的熟豬油中滑至半熟撈出,；把雞湯、姜汁,、精鹽和白糖放入勺內(nèi)燒開,，放放魚片，加上香糟酒煨一下,，勾芡,，淋明油出勺即可。